Cours de raviolis chinois ou Jiaozi
Il n’est pas possible d’avoir passé un certain temps à voyager en Chine et de n’avoir jamais mangé de jiaozi ; ou alors, c’est que vous avez absolument tenu à l’éviter. Les jiaozi, ou raviolis chinois (dumplings en anglais, que l’on retrouve facilement sur les menus des restaurants), sont une institution dans le nord du pays, et tout particulièrement à Pékin.
Des centaines de recettes existent, incluant viandes, poissons, crevettes, œufs et légumes de toutes sortes. Les plus connus sont sans doute les jiaozi porc/ciboulette ou œufs/ciboulette.
Cuits à la vapeur ou bien frits, ils font le bonheur de tous… Un restaurant bien connu de Pékin, qui en a fait sa spécialité (Mr Shi), propose même des raviolis fourrés au fromage ou au curry!
D'où viennent les jiaozi?
Originaires du Dongbei, le nord-est de la Chine, ces petits chaussons de pâte fine fourrés de délices culinaires n’ont pas seulement le don de ravir toutes les papilles, omnivores ou végétariennes; ils ont aussi une longue histoire et sont accompagnés de traditions qui leur garantissent une place privilégiée dans la cuisine chinoise. Traditionnellement préparés pour la veille du Nouvel An Chinois, ils représentent tout ce que l’on veut attirer vers soi pour la nouvelle année: le bonheur, la santé, la famille, l’amour, l’argent… Plus on en prépare, et plus les auspices sont bons!
Une expérience unique
De même, il n’est pas possible d’avoir passé un certain temps à vivre en Chine et de n’avoir jamais préparé de jiaozi ; ou alors, c’est que vous avez vraiment tenu à l’éviter! Il faut dire qu’ils demandent une certaine agilité… Sur mes trois années passées en Chine, l’occasion est arrivée plusieurs fois: sous la forme d’un concours organisé à l’université chinoise par exemple, ou lors d’un voyage, invitée par un moine tibétain à partager (et d’abord préparer) son repas. L’expérience est unique ! Elle apporte son lot de désagréments (beaucoup de pâte très fine, mal manoeuvrée et cassée sous le poids de la farce), mais toujours de bonnes surprises culinaires!
Lors du dernier voyage de mes parents en Chine, j’ai donc voulu leur faire partager mon enthousiasme à travers un cours de cuisine spécial “préparation de jiaozi”. Oh, ce n’était pas leur première fois ! En France, dans la cuisine familiale, nous avions laborieusement essayé de suivre une recette quelques années plus tôt (et échoué sur un grand pourcentage des jiaozi en lice). Là, je voulais une introduction en bonne et due forme.
Cours de cuisine dans les hutongs
Je nous ai inscrits au cours proposé un lundi soir, à 19h. Au menu: 3h de préparation et de dégustation, dans un petit groupe de 11 personnes, et deux recettes de farce différentes. Nous sommes arrivés en dernier (mais à l’heure!) et les seuls Français. Ce soir-là, autour de la table, il y avait un couple de jeunes néerlandais, une maman et sa petite fille originaires de New-York, et une famille anglaise. Tous étaient en vacances et souhaitaient approfondir leur immersion temporaire dans les secrets de la culture chinoise…
Notre mentor pour la soirée, Sophia, nous a accueillis dans un anglais parfait et conduits autour de la table, toute garnie de bols colorés et remplis des ingrédients que nous allions utiliser ; il s’y trouvait aussi quelques boissons et snacks locaux, pour nous faire patienter jusqu’au repas final. Et nous nous sommes laissés bercer par les histoires et instructions de Sophia.
Comment faire?
Agrémenter la farine d’un peu d’eau, pour préparer une pâte ferme ; ou de bouillon d’épinards ou carottes, pour s’amuser à la colorer. La laisser reposer. Préparer une première farce à l’aide d’ingrédients hâchés très, très petits au préalable : carottes, ciboulette… Utiliser un long couteau plat de cuisine pour hâcher soi-même un carré de tofu et quelques champignons noirs. Faire passer autour de la table un défilé de condiments : gingembre, sel, poivre, mélange de cinq épices, coriandre, graines de sésame, huile de sésame, sauce de soja légère, sauce de soja plus forte, sucre… Dans un second bol, commencer une autre farce à base de porc hâché et de racine de lotus. Rebelote pour la valse des condiments. Et finalement, reprendre la pâte qu’on avait laissée de côté, pour la partie la plus compliquée.
Un savoir-faire
C’est à ce moment-là, plus qu’en maniant l’immense couteau de cuisine, que j’ai peur de créer quelque catastrophe. Et les conséquences sont cette fois plus graves… car tous les jiaozi seront mélangés et partagés entre tous les participants ! Que se passe-t-il s’ils sont tombent sur un de mes raviolis tout défiguré ou pire, n’ayant pas résisté à la cuisson ? Mais c’est compter sans le savoir-faire de Sophia, qui doit sûrement se répandre depuis le début à travers les ondes de la pièce. Ou peut-être est-ce ses explications… Nous commençons donc tous d’un seul geste à rouler la pâte dans la farine, pour l’allonger puis la couper en petits cubes ; Sophia nous montre avec des gestes parfaits le maniement de chaque cube et du rouleau à pâtisserie pour en faire une pâte fine et ronde, et nous l’imitons maladroitement. Le secret (enfin, l’un des secrets, je ne vous dis pas tout non plus !), c’est que la pâte doit rester plus épaisse au milieu pour éviter justement que le jiaozi ne se brise sous le poids de la farce… Finalement, nous ajoutons la farce et refermons les bords de ces petits chaussons, en demi-lune, toujours vers nous pour attirer la bonne fortune… Et finalement…
Résultat:
Waouh, j’ai réussi à préparer un joli jiaozi !
Tous sont plongés dans la marmite d’eau bouillante, ou frits dans une grande poêle ; et nous pouvons enfin tous faire connaissance autour d’un grand banquet de raviolis, agrémenté d’un plat typique de concombres frais ; mais cette recette sera pour un prochain cours de cuisine !
A vous de jouer maintenant!